大连工业大学周大勇教授煎炸蛤蜊在模拟胃

煎炸蛤蜊在模拟胃肠道消化过程中醛类的形成与消失

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编译

赵冠华

●成果介绍

菲律宾帘蛤(Ruditapesphilippinarum)，又称菲律宾蛤仔、杂色蛤、花蛤(南方)、蚬子(辽宁)，蛤蜊。广泛分布在中国南北海区，生长迅速，养殖周期短，适应性强（广温、广盐、广分布），离水存活时间长，是一种适合于人工高密度养殖的优良贝类，是中国四大养殖贝类之一。

研究背景

醛类是脂质的次级氧化产物，可在食品焙烤、干燥和油炸等热加工过程中由不饱和脂肪酸（UFA）分解产生。摄入这类食物后，其中的醛类会进入小肠并被吸收到全身循环中。由于醛类具有良好的亲电性，可以攻击体内的蛋白质、磷脂、核酸、谷胱甘肽和其他分子，并引起机体的细胞毒性、神经毒性和其他生物毒性。

先前的研究表明多种食物，如红肉（猪肉和牛肉）、植物油（大豆油和菜籽油）和海洋食物脂质（鲑鱼、鲈鱼鱼片、鱼肝油、鳀鱼、磷虾和海藻）的模拟消化过程中都会产生醛。这些不稳定的醛如丙二醛（MDA）可与蛋白质、氨基酸和其他成分在消化道中进一步反应，并被吸收到血液循环中。因此醛类的毒理学效应可以通过研究它们在消化道中的形成和消失来评价。

研究方法及结果

研究人员将在℃的新鲜玉米油中，将蛤蜊肉煎炸10分钟。通过硫代巴比妥酸（TBARS）测定、荧光法（用特定醛探针）分析，首次研究了具有高初始醛浓度的油炸蛤蜊肉在模拟胃肠道消化过程中醛的形成和消失及其机理。并进行高效液相色谱-电喷雾串联质谱（HPLC-ESIMS/MS），脂质类和游离脂肪酸（FFAS）的定量分析。

硫代巴比妥酸（TBARS）的结果和使用特定醛探针的荧光分析结果表明，煎炸蛤蜊的模拟胃肠道消化过程（含脂肪酶）初始总醛含量先降低（在胃部），随后又增加（主要在肠部）。同时使用高效液相色谱-串联电喷雾电离质谱法（HPLC-ESI-MS/MS）测定消化粉中的八种特定的醛。结果表明，八种醛的含量变化趋势与煎炸蛤蜊模拟胃肠道消化（含脂肪酶）过程中总醛的变化趋势相似。但是未加脂肪酶的模拟胃肠道消化过程中总醛和单独醛的含量会随着时间降低。此外确定了消化物中的脂质种类和游离脂肪酸（FFA），以揭示模拟胃肠道消化过程中脂质的水解程度。结果表明，炸蛤的模拟胃肠道消化（含脂肪酶）可显著水解三酰基甘油（TAG）和极性脂质（PL），并产生FFA，但未加脂肪酶的模拟胃肠道消化过程中的脂质几乎没有水解。

结果

TBARS分析，荧光强度和HPLC-ESI-MS/MS分析一致表明，当暴露于未加脂肪酶的模拟胃肠道消化环境中时，煎炸蛤蜊中脂质几乎没有水解，醛不稳定，因此其含量降低。而含有脂肪酶的模拟胃肠道消化过程醛先含量减少（在胃阶段），但随后增加（主要在肠道阶段）。脂质类别和FFA的定量分析表明，在模拟胃肠道消化中，TAG和PL在脂肪酶作用下被水解生成FFA。因此，正是不饱和脂肪酸由于其高的氧化敏感性而成为产生醛的主要前体，从而增加了模拟消化过程中的醛含量。

参考文献

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